Mavi Dalga

 

Sarayda lüfer balığı

Ev sahibi kim olursa olsun, yöneticisi, aşçısı, teşkilatı her kimse bile uluslararası arenadan 38 ismi birlikte ağırlamak, üç saat bir salonda işlerin yürümesini sağlamak önemli bir iştir.

***Sarayda lüfer balığı dolması
Ev sahibi kim olursa olsun; yöneticisi, aşçısı, teşkilatı her kimse bile; uluslararası arenadan 38 ismi birlikte ağırlamak, üç saat bir salonda işlerin planlandığı üzere yürümesini sağlamak, mühim bir meseledir.

Bu işin patronunu tebrik gerekir Biz Türkler çabuk unuturuz. Ama bu unutulacak gibi değildi. Neden? Çünkü bir, daha

üzerinden çok zaman geçmedi. İki, hayatımız altüst oldu. Misafirperveriz, şudur budur, tamam. Madem ki seçilenler karar aldı, seçenlere tahammül düşer.

Peki, ama söylemeden de edemeyeceğim: İki üç gün hayatımız NATO, kabusumuz konferans vadisi oluverdi. Yüksek siyaseti büyüklerimize bırakırsak, eminiz geçen pazar akşamı Dolmabahçe’de olup biteni bilmek istiyorsunuz. Hani bir laf var ya…

“Yediğin içtiğin senin olsun, bana gördüklerini anlat.” İ

şte bu yemeğin, tabiri yerinde ise görgü şahitlerinden alınmış beyanlarla oluşmuş birinci el hikayesi bir haftadır elimizde. Bir hafta dediğin ne ki? İşte o gün bu gün. Size sarayda neler oldu, neler yendi, anlatacağız.

Baştan şunu söyleyelim. Ev sahibi kim olursa olsun; yöneticisi, aşçısı, teşkilatı her kimse bile; uluslararası arenadan 38 ismi birlikte ağırlamak, üç dört saat bir salonda işlerin daha önce planlandığı üzere yürümesini sağlamak, müşkül ve mühim bir meseledir.

Bu işin patronunu tebrik gerekir: Elçi Umur Apaydın ve ekibi işi bizzat takip etmiş. Doğru insanları seçmiş, anlamsız müdahalelerden kaçınmış, bir noktadan sonra görgülü bir teslimiyet ile başarıyı yakalamış. Candan kutluyoruz. Talha Camaş, Feriye Vedat BAŞARAN ve Vakko’yu da…

Bir davet vermenin ilk adımı nedir? Mekanı hazırlamaktır. Dolmabahçe Sarayı’nın mimari üslubu için her ne düşünürseniz; oranları doğru, iç mekanları etkileyici, konumu olağanüstüdür. Dolayısıyla burada öyle bir dokunuş icap eder ki, sanki siz değil sarayın mimarı tasarlamış, “o hep orada idi” gibi dursun.

Vakko tam 55 bin taze çiçek kullanarak, bu 19. yüzyıl sarayının mimarisinden “rumi motifler ve laleleri” Muayede Salonu’na taşımış. Bakın şurası kesin: Hiç bir tezyinat yaratıcı bir çiçek manzumesi ile yarışamaz.

Salona pazar gecesi hakim manzara şu idi: Tam ortada kurulmuş 13.5 metre çapında şık bir masa. 38 koltuk, her birinin biraz arkasında dragomanlar için narin sandalyeler. Ortadaki platformun üzerinde de bu başat çiçek kompozisyonu.

Tepede meşhur 4.5 tonluk kristal avizeden kırılarak süzülen ışıklar… Ama durun önce başa dönmeliyiz. Cumhurbaşkanı’nın konuklarını sefa geldin deyip, buyur ettiği mahale:

Salonu. Buradaki kokteylde devlet başkanlarına buzda badem, yeni doğmuş körpe Antep fıstığı, güneşte kurutulmuş kayısı ikram olundu. Kavaklıdere Narince ile. Konukların yemek masasının yer aldığı Muayede Salonu’na buyur edildikleri anı, yine ayrı ayrı bir kaç görgü şahidi nakletti.

Çoğu konuk içeri girince bir nefeslenip, mevcudu resmetmiş, hafızasına. Bir kısmı daha açık kalpli, Amerikanca “wow” demiş. Akdeniz ruhlular, örneğin Berlusconi salonun köşelerini tavaf edip, detayları ve akustiği gözlemek istemiş.
Nihayet herkes yerini aldıktan sonra, Cumhurbaşkanı kısa bir konuşma yapmış.
Ardından Nato Genel Sekreteri’nin teşekkürü…

Servis başlamış. Tam jargon ile söyleyelim: White tie, yani frak giyinmiş servis ekibi salonun iki yanından aynı anda sol adım, her konuğa tek kişi olmak üzere içeri giriyor. 40 kişilik servis ekibi konukların önüne her yemeği aynı anda servis ediyor: Bu senkron etkinin ardında sadece disiplin değil; defalarca çalışılmış, denenmiş, tashih olunarak neticelendirilmiş bir senaryo var.

Bir de şunu anlatmalıyız. 38 kişilik masaya, aynı koşullarda, sıcak ya da soğuk bir servis için tam teşekkülü bir mutfağa ihtiyaç duyulur. Neden? Çünkü, burada bir “fine dining’ten” yani iddialı bir yemek seansından söz ediliyor. Oysa burada o imkan yok! Ya? Mutfak, sarayın rıhtımına muayede salonuna yakın bir şekilde konuşlandırılan 80 m’lik bir sahra çadırından mürekkep.
Peki… Hava zaten sıcak. Stres en yüksek düzeyde. Normal hali dahi tahammülfersah mutfakta havalandırma, soğutma? Var. Çadırın yanına yanaşmış frigofirik kamyon soğutma, boğaza açık kanatlar iyot yüklü havalandırma işi görüyor.
20 aşçı işte bu koşullarda arı gibi çalışmaktalar. Yemek ilerledikçe, hadi bir gastronomi deyimi ile söyleyelim, insiyatif konuktan mekan sahibine geçiyor.

Bu ne demektir? Şayet başarınız mutlaksa; en gergin ev sahibi, eleştiriye en hazır konuğun dahi size teslim olup, o anın keyfini çıkardığı ruh halidir.

Cumhurbaşkanı gururla yemeğe eşlik eden müziği alkışlayınca, konuklar şaşkınlık içinde kalıyorlar. Çoğu müziğin canlı olduğunun farkında dahi değildir.

Salonun balkonundan genç şef Emre Aracı’nın selamı ile salonda coşkulu bir alkış kopuyor. Aracı, özellikle 19. Yüzyıl Osmanlı Saray Müziği konusunda akademik çalışmaları olan bir müzisyenimizdir. Çalışmalarını Londra’da sürdüren Aracı’nın Prag Oda Orkestrası ile kaydettiği “Sultan Portreleri” daha yeni piyasaya çıkmıştır.

Şurası hiç kuşkusuz ki Muayede Salonu’ndaki konuklar yemek davetinin bütünü ile bir kültür performansı haline dönüşmesi karşısında takdirlerini cömertçe sergileyeceklerdir:

İlk olarak, mutfak aleminde olan herkes için ne yapacağı merak mevzuu Chirac kutlamak isteyince, Cumhurbaşkanı yemeğin sorumlusu Vedat Başaran’ı çağırtır. Tebrik eder,
Fransız konuğuna yollar. Başaran kariyerini soran, mutfağı bir sanat olarak gören Chirac’a teşekkür eder. Bocuse, Troisgros, Verge ve Ducasse ile olan yemeklerini de anlatınca Fransız Cumhurbaşkanı dayanamaz soluna döner. “George” der, “Görüyor musun? Sanki bir Bocuse akşamındayız. Nasıl?”

Bush da övgülerinde geri kalmayınca Başaran, baba Bush’a da yemek yaptığı Sarayburnu Vapuru’nu anlatır. Amerikalı, aileden birini bulmuşçasına “Biliyor musun?” der “Şimdi kendisi nerede tatilde?”

En entellektüel duruş Blair’dan gelir. Ayağa kalkarak tebrik eden İngiliz Başbakan “Otantik menünün hangi yüzyıldan olduğunu” öğrenmek ister. Beni de kim soracak merak ettiren alışılmamış tatlıyı öğrenmek ister.Tavuk göğsü. Yanında oturan eski kral atılır.

Bulgar Başbakan aristokrat bir eda ile bunun “çok eski” bir İstanbul tatlısı olduğunu bilmektedir. Şansölye ise tek teknik sorunun sahibidir: Kabak tatlısının bu sert kabuğa nasıl kavuştuğunu bilmek ister. Ey Kreuzbergliler, ne ayıp, başbakanınızla hiç mi yemek pişirmiyorsunuz?

Çay kahve ikram olunur, herkes menüsünü hatıra olarak yanına alır, Methal Salonu’na geçilir. Burada muhtelif Türk likörleri sunulur. Eski bir Osmanlı adeti olarak konuklara kahvelerini içtikleri fincanların “takımı” takdim olunur.

Şimdi… Bekliyorum. Yüksek politika ile meşgul büyüklerimiz, olaki “Canım efendim, sıkıntılar içindeki coğrafyamızda bu şatafat da bir marifet mi?” diye sorabilirler. Bir tedbir, baştan yanıtlayayım.

Evet, marifet. Bugün küresel iletişim, nüfuz savaşlarını kültür ölçeğine çekti. Esas itiş kakış orada. Emin olun, böyle bir gecenin ardından bir oh çekmeliyiz. Hem imparatorluk geçmişimiz elimizde hem de atak ve modern gençliğimiz.

NATO liderlerini onlar doyurdu NATO Zirvesi için İstanbul’a gelen liderler onuruna verilen davetlerin mönüleri dikkat çekiciydi.

Farklı mekanlarda düzenlenen yemekleri yine farklı şefler hazırladı ELİF BERKÖZ Geçtiğimiz hafta NATO Zirvesi’ne ev sahipliği yapan İstanbul’da liderler kadar Dolmabahçe Sarayı ve Topkapı Sarayı’nda verilen davetler de ilgi çekti.

Cumhurbaşkanı Ahmet Necdet Sezer’in Dolmabahçe Sarayı’nda, Başbakan Recep Tayyip Erdoğan’ın Topkapı Sarayı’nda verdiği davetlerde yemekleri farklı şefler hazırladı.

Dolmabahçe’deki yemekte Feriye Lokantası’ndan Vedat Başaran, Topkapı’daki yemekte The Marmara Istanbul’dan Sedat Özkan’ın imzası vardı.

Vedat Başaran: Uludağ Üniversitesi Turizm Bölümü mezunu. İngiltere’de aşçılık mastırı yaptı. Burada yemek konusunda koordinatörlük yaptıktan sonra Türkiye’ye döndü. Tuğrul Şavkay ile birlikte Çelik Gülersoy’un şirketinin yemek organizasyonlarında çalıştı.

Çırağan Sarayı’nın yiyecek-içecek müdürü olarak sekiz yıl görev yaptı. Osmanlıca öğrenen Başaran, Osmanlıca yemek kitapları üzerine araştırma yaptı. Yedi yıldır da Feriye Lokantası’nın genel müdürü.”Sıcak yemeklerin hepsi anında yapılıp sunuldu”

Vedat Başaran sorularımızı yanıtladı Davetteki mönüyü hazırlama teklifini nasıl aldınız?
Feriye Lokantası devlet delegasyon yemeklerinin yoğun olarak yapıldığı bir yer.
Bu yüzden bizi biliyor, tanıyorlar.

Daha önce baba Bush’a da, Clinton’a da, Chirac’a da yemek pişirdik.
NATO Zirvesi’ndeki organizasyonların temalarından biri Türk-Osmanlı kültürüydü ve Feriye bunu uygulayacak restoranların başında geliyordu.

Bu teklif Dışişleri Bakanlığı’ndan geldi. Büyükelçi Umur Apaydın önderliğinde görüşmeler başladı. Dışişleri Bakanlığı ve Visitur’un sahibi Talat Çamaş ile birlikte mönüler belirlendi.En zoru herhalde seçim yapmak, mönüyü oluşturmaktı. Mönü ne kadar öncesinden belliydi?Mönüde neler olacağına iki-üç ay önce karar verildi.

Tadımlarla ilgili organizasyon da bir ay sürdü. Organizasyon yemekten içeceklere, çiçekten dekorasyona kadar çok büyüktü. “Bu mönü tamamdır” diyen kim oldu?
Başımızdaki kişi Umur Apaydın. Bu mönünün oluşmasında kim ne kadar mesafeden geliyor, bu yemeğe katılanlar kaç yaşında, kim kuzeyli kim değil gibi kriterler etkili oldu.

Apaydın işin başındaydı. Ama yanındaki dört elçi, Talha bey ve biz hep birlikte işin içindeydik. Sonunda genelin istediği oldu.Kaç kişilik yemek yapıldı?
40 kişilik devlet başkanı yemeğinin yanında 300 kişiye yaklaşan devlet başkanı heyetine de odalarda servis yapıldı.
40 tabağın aynı anda getirilip soğumadan sunulması önemliydi. 20 aşçı ve 40 servis elemanıyla işin altından kalktık.

Peki bu yemeğin hazırlanması ne kadar sürdü?
Lüfer dolması yapım tekniği çok zor olan bir yemek. Devlet başkanlarına sunulurken en büyük problemi kılçığıydı. Kılçıkları çok dikkatli ayıklandı. Bu yüzden hazırlanması çok uzun sürdü.

Yemek Dolmabahçe Sarayı’nın bahçesine kurulan çadırda yapıldı. Sıcak yemeklerin hepsi anında yapılıp sunuldu.
Soğuk yemekleri ise daha erken yaptık. “Yemekler polis eskortuyla geldi, alınan örnekler analiz edildi”Yemeklerin güvenli olduğundan nasıl emin oldunuz?İl Sağlık Müdürlüğü’nün ekipleri yemek malzemelerinin taşınması sırasında polis eskortuyla saraya getirildi.

Malzemelerden alınan örneklere laboratuvar analizi yapıldı. Sarayın güvenliği müthişti. Diyebilirim ki 1992 yılında servis yaptığımız baba Bush’un güvenliğinden dört-beş kat daha iyi bir güvenlikti.

Baba Bush’a verilen davet neredeydi?Boğaz’da kapatılan bir teknede. Zirvedeki güvenlik, teknedeki güvenlik önlemlerinin çok üzerindeydi.

Mesela baba Bush’un organizasyonunda yemeklerin kontrolleri önemsenmemişti. Bu sefer otele giden yemeklere polisin eşlik etmesi müdahaleyi engelledi.

George Bush’un güvenliğini sağlayanlar da yemeği tatma isteğinde bulunmadılar. Belki saygıdan ötürü böyle davrandılar. Ama biz tüm yemekleri bu ekibe ikram ettik. Onlar da yediler. İkram etmesek yemeyeceklerdi.

Bush’un ve eşinin içeceği su Amerikalı ekip tarafından getirildi. Suyun sıcaklığı da getirdikleri termosla sağlandı. Bush kesinlikle alkol içmiyor.
“Diyet kola varsa verin. Yoksa biz getirdik” dediler. Biz de verdik.

“Başkanlar sürekli soru sordular”Devlet başkanlarından yemek sonrasında nasıl tepkiler aldınız?

Salona girdiklerinde büyük şaşkınlık içindeydiler.

Birçok organizasyona katıldığım için rahatlıkla söyleyebilirim ki bu kadar şaşıran insana ilk kez şahit oldum.

Jacques Chirac daha yemek tamamlanmadan beni yanına çağırarak tebrik etti.

Cumhurbaşkanı Sezer’in yanında Fransız aksanıyla Bush’a “George, buraya gel, bu harika yemeği bu arkadaşlar hazırladı” dedi.

Daha sonra Dışişleri Bakanlığı’na da “Biz Versay’da böyle bir davet veremedik” demiş.

Bana da bunu bizzat söyledi. Dünyada restorancılığı oturtan, mutfak sektöründeki teknikleri ile öne çıkan bir ülkenin cumhurbaşkanının beğenisini iletmesi bizi çok etkiledi.

Bu tür davetlerde sadece politika konuşulurken bizimkinde yemek de konuşuldu.

Tony Blair de bizi yanına çağırdı ve “Böyle bir yemek olamaz.

Tüm dünyayı geziyoruz, kimse mutfak kültürünü böyle bir atmosferde, bu şekilde sunmamıştı” dedi.

Liderler ve eşlerinden yemeğe en çok ilgi gösterenler kimlerdi?

Tony Blair, NATO Genel Sekreteri Jaap de Hoop Scheffer, Laura Bush ve Chirac. Durmadan soru sordular.

Servis sırasında nelere dikkat ettiniz?
Daha önce devlet başkanlarına servis yapan, Amerikalı müşterilerle yoğun çalışmış bir elemanımızı Bush’ın arkasına yerleştirdik.

Tabaklardaki yemeğin dizaynı kime ait?

Bize ait. Koyduğumuz etin, malzemenin, sosun miktarına heyetle birlikte karar verdik.
Tabağın ölçülerini ve etrafındakilerle renk uyumunu ayarladık. Bu yemekler fotoğraflandı, kayda alındı.

Tabaklar davete 10 gün kala üretildiği için kısa sürede o tabaklara uygun olarak kesin çizgiler çizildi. Tabakların kenarlarında Vakko ve heyet tarafından stilize edilmiş Osmanlı karanfili kullanıldı.

Bu motif bardaklara da peçetelere de işlendi. Birçok farklı ülkenin damak zevkine hitap etmeniz gerekiyordu. Bunun için nelere özen gösterdiniz?Gelenlerin hepsinin damak tadına uygun tercihleri sağlamaya çalıştık. Ama onların damak tadına uymuyor diye de kendi kültürümüzden taviz vermedik.

Batılılara Türk tatlısı ağır gelir denir. Biz yine de tatlıların şeker oranını azaltmadık. Hatta tatlı tabağımız da porsiyon olarak ufak değildi. İnsanlar da o tatlıları bayıla bayıla yediler.

Başbakan da alışkanlığını o akşam için bıraktı, tatlısını yemekten önce değil sonra yedi.

Malzemeleri nerelerden getirttiniz?

Ayvalık’tan gelen Feriye Lokantası markalı zeytinyağlarını kullandık. Nar ekşisi Antakya’dan geldi. Kaygananın içinde kullandığımız yabani sebzeler Burhaniye’den getirildi. Enginarı Cunda Adası’ndan aldık. Ayvalık’tan kelle peyniri getirttik. Servis edilen kuzu da Susurluk kuzusuydu. Toros çubuk patlıcanını kullandık. Pilav için amberbu pirinci tercih edildi.

Ne kadar malzeme kullandınız peki?
Askeri karavana yapmadığımız için önemli değil bu. Normalde kuzunun sırtından iki porsiyon çıkarılıyorsa biz bir porsiyon çıkardık. Sırtın en güzel kısmını alıp kuzu sırtı külbastı yaptık.

Resimlerde masada tuzluk olduğunu gördük.

Bu tip önemli davetlerde genellikle olmaz. Aşçıya saygıdan ötürü konulmadığı söylenir.
Müşteriye her zaman tuz ve biber ekleme şansı sunarsınız. Türkiye’de bu söylediğiniz yeni konuşulsa da aslında 20 yıl önceydi.

İnsanların tuza veya karabibere alerjisi olabilir ya da tuz sağlığına zararlı olabilir. Aşçı tabii ki kendi dengesini kurar. Tuzluk protokol sofrasında ihtiyaçtan ziyade aksesuvar olarak kullanılır.
Bir aşçı hakaret olarak düşünüyorsa komplekslidir. Etin ne kadar sürede pişmesi gerektiğini bilen aşçıya “Eti biraz daha pişir” demek hakarettir.

Sedat Özkan: Mengen doğumlu Sedat Özkan, baba mesleği olan aşçılığa Bursa Çekirge Palas Oteli’nde başladı. Büyük Efes Oteli, Intercontinental Otel ve Etap Marmara’dan sonra 1990 yılında Marmara İstanbul’a transfer oldu. 1991 yılında buranın executive şefi olan Özkan yurtdışındaki davetler ve fuarlar için defalarca yemek hazırladı.

“Davet için 60′ı aşçı 260 kişi çalıştı” Sedat Özkan saraydaki yemeği anlattı Yağmur korkulu rüyanız olmadı mı?Hava yağışlı olursa davetin Çırağan Sarayı’nda verileceği söylendi. Ama onun mönüsünü de yine biz hazırlayacaktık. Mönüyü ne kadar sürede hazırladınız? Dışişleri Bakanlığı yetkilileri ve heyet defalarca mönü testi yaptı.
En sonunda Osmanlı mutfağının günümüze uyarlanmış yemeklerinin yer aldığı mönüye karar verildi.

Davet gününe üç gün kala hazırlıklara başlandı. Son gün ise saat 07.00′de mutfağa geldik. Saatlerce çalıştık. Darülziyafe köftesini bir gün önceden yaptık çünkü onları soğutup dilimlememiz gerekiyordu.
Yemek öncesi Bağdat Köşkü terasında yapılan kokteylde portakal suyu, vişne şerbeti ikram edildi. Buzda badem, zeytinyağlı karalahana dolması, çavdar ekmeğinde Levanten peyniri, pate a choux içinde çam fıstıklı fava, patlıcan salatası, üzüm, çilek ve Çengelköy salatalığı servisi yapıldı.

Tüm bunlar için 60′ı aşçı, 260 kişi çalıştı.Darülziyafe köftesi nasıl bir köfte?Şamfıstıklı. Rulo yapılıp fırında kızartılıyor. Daha sonra yufkaya sarılıp tekrar fırında kızartılıyor.

Yemek yapmak kadar güvenliği sağlamak da zor olmuştur…
Evet. Yemekler pişirilmeden önce ve pişirildikten sonra alınan numuneler İl Sağlık Müdürlüğü tarafından incelendi.
Mutfak kısmında yiyecek-içecek kontrolü için GATA’dan gelen 25 güvenlik elemanı vardı.

Bush’a giden tabaklar ekibi tarafından sürekli takip edildi. Ama yabancı güvenlik elemanlarından kimse yemeği tatma talebinde bulunmadı.

George W. Bush Türk şarabı değil de bira içmiş…Bizden Türk şaraplarının servis edilmesi istenmişti. Bush alkol kullanmadığı için kendi getirdiği light birayı içti. Eşi de ona şarapla eşlik etti..

Herkes tabağındaki yemeği bitirdi mi?
Hiç dokunulmayan yemek oldu mu?

Herkesin tabağındaki yemek bitti. Liderler geç gelince kokteylin başlama saati ilerledi.
Bush her yemekten saat 23.00′te kalkarmış. Bu yüzden heyet yetkilileri 22.00′de başlayan yemeği 23.00′te bitirmemizi istedi. Biz de 1 saat 45 dakikada yapılması gereken servisi 50 dakikada kusursuz bir şekilde yaptık.

Tatlı ikramından önce Bush kalktı çünkü saat 23.20′yi geçiyordu. Nar ekşisi Antakya, enginar Cunda’dan

Sizi terleten bir terslik yaşadınız mı?

Görevli kartım olmasına rağmen Topkapı Sarayı’na zor vardım.
Yolun bir kısmını yürüdüm. Aşçı kıyafetlerimle koştura koştura Topkapı Sarayı’na girdim. Çünkü arabayla saraya gidemedik. Yolda hep sorun çıktı.

Tabaklardaki yemeklerin dizaynı nasıl yapıldı?

Tatlının yanındaki soslarla yapılan lale motifini önceden otelimizde hazırlıyorduk.
Heyet bu laleyi beğendi ve tatlı tabağında kullanmaya karar verdi.

Özel malzemeleri farklı şehirlerden mi getirttiniz?

Evet. Denizbörülcesini sipariş verip İzmir’den getirttik. Minik patlıcan Antalya’dan temin edildi. Mantı için süzme yoğurt kullandık.

Mönüdeki Anadolu mantısının bildiğimiz mantıdan ne farkı var?

Kayık şeklindeydi. Bu mantıyı fırınlanıp kızardıktan sonra et suyunda kaynattık. Topkapı Sarayı mönüsü Denizbörülcesi ile buharda pişirilmiş Bayrampaşa enginarı ve mini imambayıldı
Baharatlı köy yoğurdu sosu ile Anadolu köprü mantısı Kırmızı biber içinde brokoli ve domates sosu ile yufkaya sarılı Darülziyafe köftesiAfyon kaymağı eşliğinde cevizli şöbiyet ve portakallı baklavaKahve ve yerli likörler (acıbadem, nane, portakal, vişne, ahududu) Erik ve kayısı pestili, cevizli sucuk, cezerye, badem ezmesi, çikolata ve çifte kavrulmuş lokum

Borsa’da yenen öğle yemeği mönüsü 28 ve 29 Haziran günleri Lütfi Kırdar Kongre ve Sergi Sarayı’nda verilen 140 kişilik öğle yemeğinin mönüsünü Rasim Özkanca hazırladı.

İkinci günün mönüsünde şunlar vardı:
Suböreği (peynirli ve maydanozlu yeşillik ve kırmızı biber sos ile), hünkar beğendili kebap (patlıcan sapında açık ateşte pişirilmiş şiş kebap, közde pişirilmiş patlıcan püresi, cherry domates, acısız yeşil biber ve taze kekik ile), frambuaz ve cevizli güllaç, çay (ince belli bardakta), filtre kahve, mini acıbadem kurabiyesi.

Dolmabahçe Sarayı mönüsü
Hünkar tabağı Lüfer dolması, kabak çiçeği dolması, zeytinyağlı Cunda enginarıKaygana Otlu kaygana sarmasında karışık sebze (Ayvalık kelli peyniri ve közlenmiş domates sos ile)KülbastıKözlenmiş patlıcan yatağında süt kuzusunda külbastı (Sebze kulesi ve bahar pilavı ile)HulviyyatKireç kaymağında yapılmış kabak tatlısı, güllü sakızlı lokma, tavuk göğsüPestil ve lokumKahve, çayŞaraplar

Sarayda lüfer balığı dolması
Teknik Bilgiler
Ne Yenildi, Ne İçildi?

 

ABD’de balık avı turistik etkinlik

Ali Pasiner, Türkiye sularının dışında dünyanın pek çok yerinde avlanmış bir ‘‘balıkçı’’. Amerika’da Ernest Hemingway’in avlandığı sularda, Florida açıklarında avlanmayı ise sık sık yapıyor.
Ali Pasinler, ABD’de balıkçılığın sıkı kuralları olduğunu, ama turistik bir etkinlik haline geldiğini belirtti. Ava çıkılan teknelerde, avcıya her türlü imkan para karşılığı sunuluyor.

5 kiloluk orfoz tuttum kaptan denize at dedi

Yener’ciğim, Amerika’da Key West’te, Gulfstream’de, Meksika Körfezi’nde oğlum Ali Kemal’le yıllardır balığa çıkarız. Büyük teknelerde makineli kamış oltalarla yapılan çok profesyonel bir avcılık. Oralardan eli boş dönmek imkansız, teknede o kadar çok teknik alet var ki, kaptan sana mutlaka balık buluyor. Tutarken çok dikkatli olman, bağlanman gerekiyor, çünkü büyük bir balık seni denize alıverir. Lagunlarda bizim mercana benzer balıklar var, ben 5 kiloluk bir orfoz tuttum, kaptan suya atmamı söyledi. Meğer 7 kilonun altında yakalanması yasakmış. Teknenin demirini bile mercanlar kırılmasın diye çok yavaş atıyorlar. 400 kilo filetoyla eve döndüğümüz oldu, fazla balıkları adet olduğu üzere kaptana bahşiş olarak bıraktık. Böyle bir av için Miami’de tutacağın teknenin günlüğü sezonuna göre 550 ila 750 dolar arasında değişiyor. Her alet onlardan, senin işin sadece balık tutmak. Sabah 07.00 gibi çıkıyorsun, 2 mil kadar açıldıktan sonra içinde küçük balık kırpıntıları olan bir torbayı denize sallandırıyorsun. Onlar denizde dağılıyor ve istavrit benzeri küçük balıklar anında geliyor. Hemen bir serpme atıyorsun, işte sana canlı yem. Sonra takıyorsun onları büyük oltalara, haydi rasgele. büyük bir balık için 6 saat, hatta 8 saat uğraşıyorsun. Kızıldeniz de balık tutmak için çok ilginç ama, inanılmaz sayıda köpekbalığı var. Ağ atamıyorsun parçalanıyor. Uzun parakete hazırlayıp, 300 iğneyi yemleyip balıkları yakalıyorsun, ama hemen bir köpekbalığı gelip hepsini yiyor. Şimdi Hint Okyanusu, Güney Afrika ve Avustralya’da balık avlamak istiyorum, yapamazsam içimde ukde kalır.

Balık satın almanın ve pişirmenin incelikleri

Solungaçları açık pembeye dönüşmüş, gözleri matlaşmış, bastırdığınızda parmağınızın izi kalan balığı almayın.
Balığı buzdolabında uzun süre saklamayın.,
Balığı temizlerken, fileto çıkartırken kör bıçak kullanmayın.
Balığı pişirirken içine limon ilave etmeyin.
Lipsos, iskorpit, trakonya gibi zehirli dikenleri olan balıkları balıkçınıza temizletin.
Çirozun kafasını koparıp yıkamadan yemeyin.
Özellikle dubalara ve demir iskele ayaklarına yapışmış midyeleri koparıp yemeyin, en iyisi midyeden uzuk durun.
Balığı mevsiminde yiyin, gittiğiniz balık lokantasında garsona ‘‘Balıklarınız taze mi?’’ diye sorup komik olmayın.
Balığı eski bez peçete veya kağıt üzerinde temizlerseniz suyu çekilmiş olur.
Balığın pullarını bıçağın tersiyle değil, kaşıkla temizleyin, böylece etrafa saçılmaz.
Balığı pişirmeden önce bol suyla yıkayıp tuzladıktan sonra 15 dakika kadar kevgirde süzülmeye bırakın.
Balığı unlayıp tavaya atmadan önce üstüne biraz rakı serpin.
Balığı çok kızgın yağda kızartın, yağın sıçramaması için tavanın içine birkaç küçük ekmek parçası atın.
Tava yaparken balıkların birbirine değmemesine özen gösterin.
Balık kokusunu gidermek için ellerinizi limonlu suyla yıkayın.

Deniz profesörünün mutfağından seçmeler

Balık çorbası Balık çorbası genellikle akya, lahoz, iskorpit, kırlangıç veya lipsos gibi beyaz ve lop etli balıklarla yapılır. Bir tencerenin içine su koyup hafif kaynatın. Kaynama başladığında balıkları, kafa ve kılçıklarıyla birlikte ayıklamadan tencerenin içine atın. Balıklar hafif yumuşamaya başlayınca onları çıkarıp ayrı bir kaba alın. Balık suyunun içine patates, çok ince kesilmiş havuç, yeşil biber, iki tane defne yaprağı, kereviz yaprağı, yarım paket tereyağı veya margarin, kabuğu soyulmuş dört yumuşak domates, bir çay fincanı içinde bir kesme şeker eritilmiş beyaz şarap, karabiber, tuz ve altı diş sarımsak atın. Bu karışım orta ateşte kaynarken ayrı bir kaba aldığınız balıkları iyice ayıklayıp etlerini kaynamakta olan tencereye ekleyin. Üzerine ince kıyılmış maydonoz da ekledikten sonra afiyetle için.

Kağıtta levrek kebabı

Levreğin pullarını kaşıkla iyice kazıdıktan sonra kafasını ve kuyruğunu kesin. Karnını yarıp içine temizledikten sonra omurgası hizasından kuyruğuna kadar keserek her iki tarafından fileto çıkarın. Öte yanda yarım halkalar şeklinde ince kesilmiş orta büyüklükteki üç baş soğanı iki çay kaşığı tuzla iyice ovun. Bir demet maydonozu da kıydıktan sonra soğana ilave edin. Üç adet domatesin kabuklarını soyup çekirdeklerini çıkartın, dört beş adet tatlı sivri biberi üçe bölün. İki karış boyunda kare olarak kesilmiş çift kat yağlı kağıdın üstünü sıvı yağla iyice yağlayın. Bunun üstüne biraz soğan piyazı serptikten sonra üstüne hazırladığınız levrek filetolarını yerleştirin. Üstüne de sırasıyla soğan piyazını, domates ve biberleri koyun. Hepsinin üstüne biraz zeytinyağı gezdirdikten sonra orta ateşteki fırında 40 dakika pişirin.

Tuzda çiğ izmarit

Çok iyi rakı mezesi olan bu yemek, aslında Ege ve Akdeniz balığı olan Melanur’dan yapılır. Kanal izmaritlerinin irilerini seçip temizledikten sonra tulumlarını çıkarın. Çok keskin bir bıçakla kuyruktan kafaya doğru keserek filotolar alın ve uzunlamasına ikiye kesin. Daha sonra derin bir cam kap içinde bir parmak kalınlığındaki kaya tuzunun üstüne yatırın. Bunların üstüne iki adet defne yaprağı koyduktan sonra yine bir parmak kalığında kaya tuzuyla örtün. Buzdolabının alt bölümünde altı saat dinlendirin. Filetolar bembeyaz olacaktır. balıkları suda yıkadıktan sonra servis tabağına dizip karabiber serpip limon sıkın. Zeytinyağı gezdirip yeşil biber ve zeytinle süsleyin.

Balıktan anlamayanla aynı sofraya oturmam

Balığa çıkmadan önce bana ‘‘İyi şanslar’’ denirse, yandım Allah!.. Hiç batıl inancım yoktur ama, çok denedim, bu kelime bana uğursuz geliyor denizde. Onun yerine ‘‘Rasgele’’ derlerse çok iyi.

Balık lokantasında garsona ‘‘Balıklar taze mi?’’ diye sorulmasına çok kızarım ve gülerim. Ulan, adam zaten sana bayat demeyecek ki.

Benim favori balıklarım gümüş, sardalya, hamsi, barbunya, levrek, lüfer ve palamuttur.

Kalkandan hiç hoşlanmam.Balıktan anlamayanla aynı sofrayı paylaşmam. Kimisine izmarit ızgara yaparsın, ‘‘Lüfer yok mu?’’ diye sorar. Ulan Yorgo’nun meyhanesi mi burası, yok işte. O anda Sema hemen kaş göz etmeye başlar.